Ein bunter Mix aus Gemüse. Das Kochbuch von Sophie Gordon widmet sich Kochen nach Saison und Ideen, wie man Überbleibsel verwertet. Foto: imago Das Fest der Reste Was machen Sie bisher mit dem Grünzeug der Karotten? Mit Blumenkohl-Blättern? Oder mit dem Strunk vom Brokkoli? Bei so manchem wird die Antwort lauten: nix. Ab in den Abfall. Sophie Gordon aus Großbritannien würde aus dem Karottengrün noch Pesto basteln. Blumenkohl-Blätter werden bei ihr knusprig angebraten. Und auch die Strünke des Brokkoli verarbeitet sie noch, die sind besonders vitaminreich. Kurzum: Gordon ist Reste-Meisterin. Sie kreiert spannende Gemüse-Rezepte und liefert Ideen mit, was aus den Resten gemacht werden könnte. Sie will nachhaltig kochen, alles verarbeiten und nichts verschwenden. Und jetzt können das alle nachmachen, Gordon hat das Kochbuch „Alles vom Gemüse“ auch auf Deutsch herausgebracht. Über 130 grüne Rezepte wie balinesische Frühlingssuppe, Thai-Nudeln mit Tahini, Kurkuma-Pfannkuchen oder Wurzelgemüse-Chowder gehören dazu. Gordon schreibt im Vorwort: „Für unsere Mahlzeiten verwenden wir oft unzählige Zutaten, zum Beispiel bei Essenseinladungen, die ohne den Einkauf von 30 neuen Dingen undenkbar scheinen. Ich möchte euch zeigen, dass ihr auch mit weniger keine Kompromisse beim Geschmack eingehen müsst.“ Die zwei entscheidenden Bausteine für Gordons Küche: ➊Nichts wegwerfen. Das Gemüse also vollständig verarbeiten. Das heißt, entweder nicht benötigte Teile, die sonst im Abfall landen, für ein anderes Gericht zur Seite legen oder ab in die „Brühebox“ damit – dort landen bei ihr alle Zutaten, aus denen sie eine Gemüsebrühe herstellt. ➋Saisonal kochen. Die Lebensmittel nach Saison schmecken nicht nur besser und frischer. „Jahreszeitliche Gerichte sind nachhaltiger: Der Anbau von Nahrungsmitteln verbraucht Ressourcen, denn die Aufzucht und Pflege der Nutzpflanzen ist arbeitsintensiv.“ Daher leistet man auch einen Beitrag fürs Klima: „Wenn wir uns saisonal ernähren, produzieren wir weniger Treibhausgase und verbessern somit unsere CO2-Bilanz.“ Dabei addiert Gordon zu den bekannten vier Jahreszeiten zwei weitere: Frühling, Frühsommer, Sommer, Herbst, Winteranfang und tiefer Winter. Warum? Für frische Zutaten gelten Übergangszeiten. „Von Winterbeginn bis Winterende oder vom Sommeranfang bis zum Hochsommer verändert sich die Produktpalette gewaltig.“ Die Rezepte im Buch sind deswegen in diese sechs Phasen sortiert. Die „Küchenstars“ im Frühling sind: Brokkoli, Blumenkohl, Dicke Bohnen, Rhabarber und Spargel. Im Frühsommer lässt die Köchin vor allem Aprikosen, Auberginen, Zucchini, Fenchel und Frühkartoffeln glänzen. Für jede Hauptzutat hat Gordon Tipps, wie man Reste davon weiterverwertet. Beispiele: ➤ BROKKOLI: „Den aromatischen Strunk solltet ihr in Scheibchen schneiden und entweder in die Pfanne werfen, zusammen mit den Röschen dämpfen oder für einen Smoothie aufheben, denn er enthält zahlreiche Nährstoffe, ist schön knackig und wird im Backofen wunderbar cremig.“ ➤ BLUMENKOHL: Blätter und Strunk lassen sich ihr zufolge braten oder aber roh gehackt zum Salat beimischen. Man könne sie auch leicht gedünstet „als herzhaften Snack servieren“ oder an kälteren Tagen für Suppe oder Eintopf verwerten. „Zum Aufbewahren im Kühlschrank schneide ich die Basis des Blumenkohls ab und entferne die Blätter, die allerdings noch an einem kleinen Stück Strunk befestigt sind. So hält sich der Blumenkohl etwas länger, da der Kopf atmen kann“, so ihr Rat. Die Blätter wickelt sie locker in ein feuchtes Tuch und ab in den Kühlschrank damit. ➤SPARGEL: Holzige Spargelenden landen oft im Abfall, dabei sind sie Gordon zufolge gut für Suppen und Saucen geeignet. Man könne sie auch problemlos essen, müsse sie nur länger garen, weil sie zäher sind als der Rest des Spargels. „Sind sie euch zu faserig, könnt ihr sie einfach pürieren.“ ➤APRIKOSEN: „Nicht mehr ganz frische oder superreife Aprikosen lassen sich auch gut zu einem Kompott verarbeiten oder in einem Crumble, in Schnitten und Kuchen – vermischt mit Olivenöl, Fenchelsamen und etwas Salz wird daraus sogar eine Glasur für Tofu“, schreibt Gordon. ➤FRÜHKARTOFFELN: Meist muss man sie für Rezepte schälen, die Schale landet dann im Biomüll. Gordon brät sie dagegen mit etwas Öl, Kräutern, Salz und Pfeffer und einer Prise Zimtpulver leicht an. ➤ KAROTTEN: Das Grün lasse sich auch als frisches Kraut verwenden. Es muss fein gehackt werden, weil es sonst etwas zäh ist. „Der herrlich pfeffrige Geschmack erinnert ein wenig an Rucola.“ Ein weiterer Tipp von Gordon: Aus einem Berg Karotten könnt ihr ein fantastisches Hummus zubereiten, wenn ihr die Wurzeln backt oder dämpft und dann wie für ein Hummus weiterverarbeitet.“ Rosemarie Vielreicher Sophie Gordon: Alles vom Gemüse. Genussvolle Rezepte ohne Verschwendung; Ars Vivendi; 384 Seiten; 34 Euro Überbleibsel von Brokkoli, Karotten und mehr landen oft imMüll. Aber sie lassen sich auch verwerten. Ideen gegen die Verschwendung FÜR 4 PERSONEN: CAESARS SALAD AUS BLUMENKOHL die Bohnen an einigen Stellen leicht angebräunt sind. Für das Dressing Tahini, Knoblauch, Hefeflocken, Sojasauce, Zitronensaft und -abrieb, Senf, Paprikapulver, Oregano, Salz und Pfeffer verrühren. Etwas Wasser zugeben, falls das Dressing dünnflüssiger werden soll. Den Blumenkohl in die Schüssel zu den Kichererbsen geben. Die Hälfte der Croûtons und der Dicken Bohnen zufügen. Die Hälfte des Dressings zugießen und alles vorsichtig mischen. Zum Servieren mit den restlichen Dicken Bohnen und Croûtons bestreuen, mit restlichem Dressing beträufeln. TIPPS: Die Häute der Dicken Bohnen könnt ihr in eure Brühebox stecken (etwas bitter). 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 3 EL Hefeflocken 2 EL Soja- oder Tamarisauce Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Zitrone 2 EL Dijonsenf ½ TL Paprikapulver 2 TL getrockneter Oregano Salz und schwarzer Den Backofen auf 190 Grad Celsius (Umluft) vorheizen. Blumenkohl, Paprikapulver, Sojasauce, Oregano und Hefeflocken in einer Schüssel gut vermengen, bis die Röschen rundherum überzogen sind. 20 Minuten gar und knusprig rösten. Für die Croûtons das Brot mit Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen. 10 Minuten im Backofen rösten, am besten zusammen mit dem Blumenkohl. Für den Salat Kichererbsen, Blattsalat, Zwiebel, Staudensellerie und Kapern in einer Schüssel vermengen. Beiseitestellen und inzwischen das Dressing und die Dicken Bohnen zubereiten. Dafür das Kokosöl bei schwacher Hitze erwärmen. Dicke Bohnen, Knoblauch und etwas Salz und Pfeffer zufügen. Unter ständigem Rühren braten, bis ●FÜR DEN SALAT 1 kleiner/mittelgroßer Blumenkohl, in Röschen geteilt, Strunk klein geschnitten 1–2 TL geräuch. Paprikapulver 3–4 EL Soja- o. Tamarisauce 4 TL getrockneter Oregano 3 gute EL Hefeflocken 200 g gekochte Kichererbsen 1 mittelgroßer Blattsalat (Kopf-, Romana-, Eisberg) 1 kleine rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten 2 Stangen Staudensellerie, mit Blättern, in dünne Stücke geschnitten 2 EL Kapern, abgegossen ●FÜR DIE CROUTONS 3–4 Scheiben altbackenes Brot, in kleine Stücke gezupft 2 EL natives Olivenöl extra 2 Knoblauchzehen, zerdrückt Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle ●FÜR DIE BOHNEN 1 EL Kokosöl 180 g enthülste, enthäutete Dicke Bohnen 1 Knoblauchzehe, zerdrückt Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle ●FÜR DAS TAHINI-DRESSING 2 gute EL Tahini 4 BIS 6 PERSONEN: BALINESISCHE FRÜHLINGSSUPPE und den restlichen Korianderblättchen bestreuen. TIPPS: Dieses Gericht könnt ihr auch mit Getreide oder Hülsenfrüchten servieren: Löffelt die Suppe z. B. über etwas Reis oder Hirse oder werft ein paar gegarte Kichererbsen hinein. Reste der Suppe lassen sich gut ganz oder zur Hälfte pürieren: Wärmt sie auf dem Herd auf und lasst sie euch schmecken. Ihr könnt die Suppe auch als Basis verwenden und mit dem Gemüse aus eurem Kühlschrank oder dem, was ihr während der Woche gekauft habt, abwandeln. Fotos: Issy Croker Schalotten darin braten, bis sie weich sind und aromatisch duften. Knoblauch, Koriandersamen, Ingwer, Zitronengras und Korianderstängel zufügen und anbräunen. Falls die Mischung zu trocken wird, 1 Schuss Wasser zugeben. Sojasauce, Brühe und Cayennepfeffer zufügen. Zum Kochen bringen und dann die Karotten zugeben. Die Temperatur reduzieren und einige Minuten köcheln lassen. Die Karotten benötigen zum Garwerden etwas länger als das restliche Gemüse. Tomaten, Spargel, Dicke Bohnen und Blattgemüse zufügen und weiter sanft köcheln lassen. Die Hälfte der Korianderblätter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wer es scharf mag, gibt jetzt die grüne Chilischote dazu. Während des Kochens dickt die Suppe etwas ein und die Tomaten werden sehr weich. Sobald das Gemüse gar ist, noch einige Korianderblätter zufügen. Die restlichen Blätter zum Garnieren beiseitestellen. Die Suppe in Schüsseln verteilen und mit den Cashewkernen 2 TL Kokosöl 2 Schalotten, fein gehackt 4 Knoblauchzehen, zerdrückt oder fein gehackt 1 TL Koriandersamen 1 großes Stück Ingwer, fein gehackt oder gerieben 1 Stängel Zitronengras, fein gehackt 1 Handvoll Koriandergrün, Stängel fein gehackt, Blätter ganz 4 EL Soja- oder Tamarisauce 1,5 l Brühe 1 TL Cayennepfeffer 2 Karotten (jegliche Sorte), in feine Scheiben geschnitten 2 mittelgroße (oder 4 kleine) Tomaten, geviertelt 10–15 Stangen grüner Spargel, erst längs, dann quer halbiert 200 g Dicke Bohnen, enthülst 200 g Blattgemüse (Blattspinat, Mangold, Grünkohl – oder, falls erhältlich, asiatisches Blattgemüse), gehackt Salz und schwarzer Pfeffer 1 grüne Chilischote, fein gehackt (nach Belieben) 70 g Cashewnusskerne, geröstet Hier kommt es auf die Vorbereitung an: Habt ihr alle Zutaten hergerichtet, geht es ganz schnell. Das Kokosöl bei schwacher Hitze in einer Pfanne zerlassen und die ZERO WASTE BEIM GEMÜSE: AUS STRUNK UND BLÄTTERN KÖNNEN NOCH PESTO, SMOOTHIE ODER TOPPING WERDEN ABENDZEITUNG SAMSTAG/SONNTAG/MONTAG, 29.4./30.4./1.5.2023 WWW.ABENDZEITUNG.DE 17 PANORAMA
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